傳統(tǒng)廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過(guò)廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然通風(fēng)。過(guò)去的廚房的設(shè)計(jì)種強(qiáng)調(diào)窗子的作用，自然光照、自然通風(fēng)。在實(shí)際工作中，僅靠自然通風(fēng)是不夠的。隨著科技的發(fā)展和廚房工作條件的改善，廚房通風(fēng)應(yīng)該包括兩個(gè)方面即送風(fēng)和排風(fēng)。

1、送風(fēng)

1.全面送風(fēng)。就是利用飯店的空調(diào)的送風(fēng)管直接將經(jīng)過(guò)處理的新風(fēng)送到廚房，并在廚房的各個(gè)工作點(diǎn)上方設(shè)置送風(fēng)口，又叫崗位送風(fēng)。廚房的送風(fēng)通常分為兩種形式，一種是側(cè)向送風(fēng)口就是廚房?jī)?nèi)壁上開(kāi)設(shè)送風(fēng)口，或者在風(fēng)道側(cè)壁上裝設(shè)距形送風(fēng)口。新鮮空氣由送風(fēng)口，水平方面送出。

2.有的送風(fēng)口還裝有調(diào)節(jié)和開(kāi)關(guān)裝置。另一種是散流器形式，是一種由上向下送風(fēng)的一種送風(fēng)口，一般安裝在頂部通風(fēng)管道的末端。以上兩種送風(fēng)方式可以根據(jù)廚房的具體情況而定。

3.局部送風(fēng)。局部送風(fēng)，就是利用小型空調(diào)器對(duì)較小空間的廚房進(jìn)行送風(fēng)。例如冷菜間利用掛壁式或空調(diào)進(jìn)行送風(fēng)降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調(diào)機(jī)來(lái)達(dá)到送風(fēng)降溫目的。

4.有一些廚房在全面送風(fēng)的狀態(tài)下，有個(gè)別作業(yè)點(diǎn)由于送風(fēng)管無(wú)法送到或溫度要求更低一些，又采用局部送風(fēng)，即二者相結(jié)合的送風(fēng)方法。

廚房送新風(fēng)，不僅是保障廚房工作人員身體健康的需要，同時(shí)也是環(huán)境保護(hù)的需要。