廚房的排風，是利用排風設備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房內(nèi)充滿新鮮的、無污染的空氣。

廚房的排風形式有以下兩種：

1.全面排風。是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對廚房內(nèi)空氣進行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣流行速度都控制在一定的指標內(nèi)。但是在廚房主要的加熱設備（例如炒灶、蒸灶、蒸箱、燉灶、油炸爐、烤爐、焗爐等）上方還需要安裝上專用的排油煙裝置，以快速排去加熱所產(chǎn)生的渾濁濕熱空氣。

2.局部排風。是指在廚房的主要加熱設備上安置排風設以及在廚房的墻體上安置排風扇等，以達到局部排風的目的。局部排風的目的。局部排風的目的。局部排風適用于一些中、小型企業(yè)的廚房，由于局部排風設備在投資費用上資金較少。因此，有較多的廚房現(xiàn)在仍采用此類方法。

   全面排風與布局排風，在廚房的設計中選用何種形式，應根據(jù)企業(yè)對廚房的投資額度級及設計布局形式來確定。當然，全面排風可以使用廚房的環(huán)境達到舒適的程度，而局部排風是較難達到這一標準的。局部排風常常會產(chǎn)生以下現(xiàn)象。一是排風量過大，廚房空氣流速過快，廚房內(nèi)的原料易干癟脫水，廚師感覺到冷，有時還會感到頭暈頭疼等不舒適的現(xiàn)象。二是排風量不夠，有時氣灶或蒸氣一開，蒸氣布滿整個廚房，廚師工作極為不便。總之，廚房的排風是一個科學的設計，切不可隨便購買配備幾臺排煙罩一裝了事。