商用廚房位置的選擇和廚房的設(shè)計(jì)、裝修以及廚房設(shè)備的配置都需要根據(jù)工程情況并結(jié)合實(shí)際進(jìn)行設(shè)計(jì)。因此，要想做出好的商用廚房就必須注意細(xì)節(jié)，只有這樣才能夠讓廚房空間規(guī)劃合理、廚房設(shè)備配置合理、廚房設(shè)備的標(biāo)識(shí)清洗明確。那么，商用廚房工程和施工都需要注意那些細(xì)節(jié)呢?

　　一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所運(yùn)用面積在150～500平方米，廚房、庫房等食物處理區(qū)面積之和與餐飲場(chǎng)所總面積之比應(yīng)≥1∶2.2(其間切配和烹飪場(chǎng)所面積≥食物處理區(qū)面積50%)，烹飪場(chǎng)所高度不低于要2.5米(操作臺(tái)面到天花板高度>1.5米)。

　　二、設(shè)置與食物供給方式和種類相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、食物庫房、更衣室、清潔工具寄存等加工操作場(chǎng)所，其間粗加工、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間，如進(jìn)行涼菜制作應(yīng)設(shè)置涼菜專間。

　　三、各食物處理區(qū)場(chǎng)所與外界直接相通的門窗應(yīng)設(shè)防蠅防鼠防塵設(shè)備;地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，地面加設(shè)有斜度的排水溝，出口加設(shè)金屬隔柵;粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒等場(chǎng)所四面墻壁應(yīng)貼瓷磚1.5米以上，廚房應(yīng)吊頂或涂防霉涂料，各場(chǎng)所的墻面不運(yùn)用常見的塑料扣板、地板膠、木板等有毒、易燃材料，切配等操作臺(tái)面不運(yùn)用地磚、花崗石、木板等易污染或有毒有輻射材料，一般應(yīng)運(yùn)用不銹鋼臺(tái)面。

　　四、粗加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)動(dòng)物性食物、植物性食物、水產(chǎn)品3類食物質(zhì)料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食物的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處;餐具洗消場(chǎng)所內(nèi)，選用人工清洗熱力消毒的，設(shè)餐用具清洗專用水池2個(gè)，選用化學(xué)消毒的，不低于3個(gè)專用水池。配備能滿足洗消需要的清洗、消毒、保潔設(shè)備若干。

　　五、烹調(diào)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾設(shè)備，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　　六、涼菜間面積≥5平方米。專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)備的通過式預(yù)進(jìn)間;專間門采用易清洗、不吸水的穩(wěn)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉;專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂，食物傳遞窗為開閉式，其它窗封閉;專間內(nèi)裝備契合《餐飲服務(wù)食物安穩(wěn)操作標(biāo)準(zhǔn)》要求的空調(diào)、紫外線燈、東西清洗消毒以及專用冷藏等設(shè)備。